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蔬菜加工的防變色措施
 作者:佚名    文章來源:本站原創    點擊數:    更新時間:2010-6-24
 
蔬菜加工中的變色主要有褐變和葉綠素的變化。變色對蔬菜加工成品質量和風味造成嚴重影響。 
  一、褐變的防止 
  蔬菜加工過程中的褐變,可分為酶褐變和非酶褐變。 
 、倜负肿兊姆乐。一是燙漂處理。蔬菜原料的燙漂溫度一般為95℃~100℃,燙漂時間一般為1分鐘~3分鐘。具體時間及溫度依蔬菜品種不同而各有差異。二是添加抗氧化劑。D-異抗壞血酸鈉是一種強還原劑,可有效地防止蔬菜加工中褐變的產生。使用濃度一般為0.05%~0.15%。三是酸處理。即用檸檬酸調節pH值至6以下?捎行У亟档头用傅幕钚。四是氧隔離。預處理的原料進行抽真空處理,或將蔬菜原料浸在水或稀鹽酸中進行氧隔離,也可有效地抑制酶褐變。 
 、诜敲负肿兊姆乐。非酶褐變在蔬菜加工中普遍存在。防止非酶褐變的具體措施有:防止過度熱力殺菌,以70℃~75℃為宜,殺菌3分鐘~5分鐘后立即冷卻;pH值控制在6以內;貯藏溫度控制在10℃~15℃為宜。 
  二、防止葉綠素的變化 
  葉綠素是一種天然色素,對光熱、酸堿等比較敏感。因此,在加工或貯藏過程中常易褪色或變色,對蔬菜成品感官質量影響巨大。 
  葉綠素的防護: 
 、賶A處理。將蔬菜在0.01%的氫氧化鈉等稀堿溶液中浸泡20分鐘~30分鐘,葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇等,顏色仍為鮮綠色。但這種方法保綠時間不太長,會導致營養成分的嚴重損失。 
 、谟勉~或鋅取代葉綠素中的鎂?蛇x用醋酸銅、硫酸鋅溶液,濃度以0.015%最好,pH值為9,浸泡30分鐘。生成銅和鋅的衍生物可以長期保持綠色。銅比鋅活性高,取代反應速度快,但銅的殘留量受質量標準限制,而鋅的安全性較高,護綠效果也不差,成本也較低,可優先考慮使用鋅制劑來保護蔬菜的綠色。(來源:中國種植技術網)
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